Roasting5WEB.png
Κατά το καβούρδισμα προσθέτεις θερμότητα (φωτιά και αέρα) με χειρουργική ακρίβεια. Για να πετύχεις την επιθυμητή γλυκύτητα, ισορροπία, πολυπλοκότητα και διάρκεια στο φλυτζάνι όλα πρέπει να συμβούν υπό πλήρη έλεγχο και στον μικρότερο δυνατό χρόνο. Κατά την διάρκεια της πολύπλοκης αλληλουχίας χημικών αντιδράσεων αναδύονται διαδοχικά μυρωδιές από γρασίδι, στάχυ, ζύμη, καραμέλα, και ίσως στο τέλος και αυτές του καφέ.
Από τις άπειρες διαδρομές που μπορεί να ακολουθήσει κανείς από την αρχή μέχρι το τέλος, μία ή το πολύ δυό είναι αυτές που αξίζουν πραγματικά να δοκιμάσει να πιεί.
— Redd
Ξεκινήσαμε με δύο Probat: Ένα L12 και ένα Probatino!

Ξεκινήσαμε με δύο Probat: Ένα L12 και ένα Probatino!

REDD IS ABOUT AMAZING COFFEE ROASTED TO PERFECTION

 

Redd is about cupping every single batch of coffee we roast. period!

Το καβούρδισμα του καφέ είναι μια διαδικασία απλή, φαινομενικά. Ξεκινάς με τον πράσινο καμβά των σκληρών και φανταχτερών κόκκων. Έχεις έντεκα λεπτά το πολύ από αρχή μέχρι τέλος, και όλα πρέπει να γίνουν στην εντέλεια. Το κάθε ένα από τα πέντε στάδια του καβουρδίσματος είναι θεμέλιο για το επόμενο. Η διαφορά του μέτριου από τον εξαιρετικό καφέ μπορεί να είναι μόλις μια στιγμή φλύαρης αφηρημάδας. Στην αλληλουχία των χημικών αντιδράσεων η κάθε μια εξαρτάται από την προηγούμενη. Το καβούρδισμα είναι μια χαοτική διαδικασία με την παράδοξη απαίτηση απόλυτης ακρίβειας, μια κούρσα ταχύτητας με μεταβαλόμενα εμπόδια: την υγρασία, την ποικιλία, την πυκνότητα, το μέγεθος, και τόσα άλλα.

Η τέχνη έχει ανάγκη την επιστήμη όπως η παράδοση την υψηλή τεχνολογία.

 

redd is about precision roasting                                             

 
 
 

redd is about fresh coffe... guaranteed!

 

  • Fresh Crop Only: Στην Redd εισάγουμε αυστηρά μικρές ποσότητες καφέδων τελευταίας σοδειάς. Αποθηκεύουμε τον πράσινο καφέ σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.

  • Small Batch Roasting: Καβουρδίζουμε "στο χέρι" μικρές ποσότητες με πλήρη καταγραφή των παραμέτρων. Δοκιμάζουμε ξεχωριστά το κάθε "ψήσιμο"  και ελέγχουμε ακόμα και για ελάχιστες αποκλίσεις.

  • Post Roast Blending: Χαρμανιάζουμε μετά το καβούρδισμα.

  • Fast Precision Roasting: Ψηφιακά ελεγχόμενη παραμετροποίηση καβουρδίσματος με ακρίβεια δευτερολέπτου και επαναληψιμότητα!

  • Dynamic Profiling: Δυναμική παραμετροποίηση καμπύλης καβουρδίσματος ελέγχοντας τους ρυθμούς μεταβολής  με συνεχή έλεγχο ποιότητας.  

  • Protective Environment: Όλοι οι πράσινοι καφέδες που αγοράζουμε βρίσκονται σε προστατευμένη ατμόσφαιρα (σάκοι GrainPro ή  Vacum) και μόλις ανοιχθούν καβουρδίζονται σε λίγες μόνο ημέρες. 

  • No Stock Policy: Δεν είμαστε δαιμόνιοι έμποροι! Ο φρέσκος καφές και η μαζική παραγωγή είναι ένοιες που αντιφάσκουν. Στο τέλος της κάθε ημέρας τα ράφια στο εργαστήριο μας είναι απλώς άδεια.      
  • No Degas: Ο καφές συσκευάζεται λίγo χρόνο μετά το καβούρδισμα. Συσκευάζουμε για άμεση κατανάλωση, όχι για αποθήκευση.

Για μας ο μόνος γνώμονας είναι η εξασφάλιση υψηλής ποιότητας.

 

Υπάρχει μια παλιά συνταγή για το καβούρδισμα. Xωρίς όργανα, χωρίς χρονόμετρo ή έλεγχο της φωτιάς, μόνο μυρίζοντας κάθε λίγα δευτερόλεπτα, παρακολουθώντας την διαδοχή των αποχρώσεων, ‘ακούγοντας’, προσαρμόζοντας τον ρυθμό ανόδου, επιταχύνοντας, "φρενάροντας", οδηγώντας γρήγορα και προσεκτικά. Η τέχνη αυτή απαιτεί χρόνια εμπειρίας και χιλιάδες ώρες πρακτικής. Και έτσι είναι μάλλον, πράγματα που δυστυχώς είναι αδύνατον να καλουπωθούν. Ή ευτυχώς.

Είναι οι επιλογές στην αρχή που καθορίζουν τις επιλογές στο τέλος, είναι o ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας που γέρνει την πλάστιγγα προς κάποιες αντιδράσεις σε σχέση με άλλες, είναι η θερμική ενέργεια που αποθηκεύεται στο μαντέμι (θερμοκρασία εισόδου), είναι ο ρυθμός της  περιστροφής του τυμπάνου, είναι ο ρυθμός των περιστροφών της φτερωτής για την παροχή του αέρα, το πως καθένα ένα από τα παραπάνω επηρεάζει την γεύση, η τέχνη του καβουρδίσματος σε σχέση με την επιστήμη του 'ψησίματος'. Εύχεσαι την κάθε ημέρα να κάνεις μόνο καινούργια λάθη.

 
 
Roasting3web.png
 

The Art of Roasting

Η χημεία της γεύσης του καφέ είναι στην πραγματικότητα μία αλληλεπίδραση μεταξύ της χημικής σύνθεσης του καφέ και της φυσιολογίας των αισθήσεων. Αν είμαστε αρκετά καλοί τεχνίτες και αν έχουμε εξαιρετική πρώτη ύλη τότε είναι δυνατόν να μιλάμε για αρώματα, πολυπλοκότητα, γλυκύτητα, σώμα, διάρκεια και επίγευση. Η τέχνη, η γνώση, ο εξοπλισμός είναι απαραίτητα αλλά δεν φτάνουν.

Στους εκατόν τριάντα βαθμούς αναδύεται μυρωδιά από φρεσκοκομμένο γρασίδι, στους εκατόν σαράντα στάχυ, στους εκατόν εβδομήντα φρεσκοψημένο ψωμί, στους εκατόν ογδόντα ένα σωρό αποχρώσεις μυρωδιών του καφέ, στους εκατόν ενενήντα ο καφές 'σκάει'. Από εδώ και μετά όλα επιταχύνονται πιο γρήγορα από ότι μπορεί η αντίληψη μας. Και τότε, μια στιγμή, την πιο κρίσημη των στιγμών, σηκώνουμε την πόρτα.

Σπάνια μπορεί κάποιος να αντικρύσει τόσο ξαφνικά το κατακλυσμικό αποτέλεσμα της εργασίας του.

Όμως ακόμα δεν τελειώσαμε, ο καφές εξακολουθεί να "ψήνεται" στο αλώνι, πρέπει να τον κρυώσουμε γρήγορα φτάνοντας τον σε θερμοκρασία δωματίου: η γλυκύτητα στο φλιτζάνι διπλασιάζεται όταν μειώσουμε τον χρόνο αυτό από πέντε λεπτά σε λιγότερο των τεσσάρων!

 

redd is about roasting with passion

 
 
Roasting1web.png

You can only become as good or as bad as the coffee you taste.
— Redd