Our Trouble with Espresso

Espresso

Τι είναι ο εσπρέσο; Και περισσότερο τι είναι ο σωστός εσπρέσο;

Είναι ένα από αυτά τα πράγματα που γνωρίζεις μόνον μέσω της εμπειρίας, εννοώ αυτής των αισθήσεων και όχι της πείρας. Όσους ορισμός και αν προσπάθησα να βρω κανένας δεν μπορεί να περιγράψει ικανοποιητικά τι είναι ένας εσπρέσο. Και πέραν αυτού, η αλήθεια είναι ότι ο εσπρέσο που φτιάχνουμε είναι συνήθως αποτυχημένος, μέτριος, με οποιοδήποτε στάνταρ, στυφόξινος ή πικρός ή χωρίς σώμα ή ανισόρροπος ή ένας συνδυασμός των παραπάνω.

Ακόμα και όταν επιτυγχάνουμε κάποιες φορές, αυτές είναι λίγες, δεν λέω ελάχιστες αλλά είναι σχεδόν έτσι. Mετριούνται στα δάκτυλα οι στιγμές του θριάμβου σε αντίθεση με τις στιγμές της τραγωδίας, και η απόδειξη είναι η χαρακτηριστική σύσπαση στο πρόσωπο, δοκιμάστε να πιείτε έναν εσπρέσο μπροστά σε έναν καθρέφτη και θα καταλάβετε τι εννοώ- στην βάση της γλώσσας υπάρχουν ευαίσθητοι υποδοχείς.

Και επιτέλους ας παραδεχθούμε ένα ακόμα πράγμα: δεν ξέρουμε τι ακριβώς πρέπει να κάνουμε με τον εσπρέσο, μεταξύ μας όλα αυτά, ως γευσιγνώστες, ως έχοντες κάποιου είδους πιστοποίηση, ως εραστές του καφέ ή της τέχνης του καφέ ή της δήθεν τέχνης του καφέ, αρχίζω να πλησιάζω αυτό που θέλω να πω, αυτό που πραγματικά συμβαίνει. Υποτίθεται ότι γνωρίζουμε πράγματα, που υποτίθεται ότι συμβαίνουν, που υποθέτουμε ότι συμβαίνουν, που επιθυμούμε να συμβούν, που σχεδόν ποτέ δεν συμβαίνουν.

Και στην πορεία αναλύουμε, μεθοδολογούμε, κάποιοι έχουν φτάσει στο σημείο να ισχυρίζονται ότι γνωρίζουν, να διδάσκουν, μια ολόκληρη φουρνιά ανθρώπων πίσω από την μπάρα και άλλη μια εμπρός, επάνω από ακατάστατα μέρη φασαριόζικων μηχανημάτων, εργαλείων, ή συνδυασμών αυτών, εμφανώς λεκιασμένων με υπολείμματα καφέ, και όχι μόνον, φουριόζοι, σκεπτικοί, αγανακτισμένοι, διερωτώμενοι τι πήγε στραβά, με διαφορετικής έντασης και ποιότητας μορφασμούς, σε καθεστώς σύγχυσης, στέρησης, υπερδοσολογίας, κατάρρευσης, ή αλλοφροσύνης. Ηipsters, yiappies, geeks, όλοι λεκιασμένοι, όλοι κρατώντας ένα φλιτζάνι που περιέχει αυτόν τον μέτριο, ανισόρροπο εσπρέσο.

Μονολογώ, αναρωτιέμαι, φλυαρώ. Η αλήθεια πάντως είναι μία. Και είναι σκληρή. Αδίστακτη. Μετά από όλα αυτά, που σε συζητήσεις έχουμε υποστηρίξει με σιγουριά και πάθος, ένα μόνον είναι βέβαιο. Δεν γνωρίζουμε και πολλά πράγματα για τον εσπρέσο. Και μιλάω για γεγονότα στέρεα, ακλόνητα, όχι διαλυτά στην κούπα, πτητικά στο χώρο ή ανάλαφρα στον χρόνο. Στα λίγα δεύτερα της εκχύλισης υπάρχει δυνατότητα τόσης μαγείας όσης και απάτης. Και από τον μεσαίωνα του καφέ της κονσέρβας τι έγινε ο διαφωτισμός του "τρίτου κύματος'; Μας φώτισε για λίγο και ύστερα μας έσπρωξε να βυθιστούμε σε χειρότερο σκοτάδι από πριν;

Ας ξεχάσουμε την προέλευση, την επεξεργασία, την αποθήκευση και μεταφορά, το καβούρδισμα, το χαρμάνιασμα, τις τεχνικές ατέλειες των μηχανών, των μύλων, τη σύσταση του νερού και αρκετά ακόμα, που δεν επηρεάζονται στην φάση της παρασκευής ενός εσπρέσο. Στην φάση της παρασκευής χρειάζονται ιδιαίτερες ικανότητες, σχεδόν ακροβατική δεξιότητα και τύχη καθώς το ‘μυστήριο’ της εκχύλισης, της άμεσης μεταφοράς ενέργειας, των συμπυκνωμένων γεύσεων, των αρωμάτων, των επτακοσίων πτητικών ουσιών, των οκτακοσίων διαλυτών ουσιών, των εκατόν τριάντα ελαίων, ιδιαίτερα όταν όλα πρέπει να χωρέσουν σε λίγα δευτερόλεπτα, σε λίγα χιλιόλιτρα.. Είπαμε ακροβασία.

Και τελικά τι έχουμε στην διάθεση μας σε αυτόν τον αμφίρροπο εγχείρημα; Τι άλλο από οργανοληπτικά αισθητήρια, εμπειρία και το διαθλασίμετρο. Αλλά ακόμα και αν δεν έχουμε τα πρώτα δύο σίγουρα μπορούμε να αγοράσουμε και να μάθουμε να χρησιμοποιούμε το τρίτο.