Espresso Troubleshooting Guide -part a-

Espresso Toolbox #1

Φαντάζομαι να συμφωνούμε, ή μακάρι να διαφωνούμε, πως ο εσπρέσο που φτιάχνουμε κάποιες φορές, συνήθως, σπάνια, ανάλογα, σχεδόν πάντα υπό αυστηρά κριτήρια, απογοητεύει. Υπό την προϋπόθεση ότι συμφωνούμε πρέπει αναγκαστικά να εξετάσουμε τι μπορούμε να κάνουμε ώστε να αποφύγουμε τις δραματικές συνέπειες που ακολουθούν, τα τραύματα στους ευαίσθητους γευστικούς κάλυκες, το αναγκαίο γλυκό 'συνοδευτικό', τις συσπάσεις του προσώπου, ειδικά με τους "δύσκολους", απαιτητικούς καφέδες, τις Πακαμάρες, τις Κένυες, τις Αιθιοπίες, τις ιδιαίτερες επεξεργασίες, τα αντίστοιχα χαρμάνια.

Υπάρχουν πράγματι ένα σωρό τεχνικά προβλήματα, οι αποκλίσεις της μηχανής, η αναξιοπιστία του μύλου, η αυξομειώσεις της υγρασίας, το μυστήριο του νερού, η διαφυγή του CO2, οι δικαιολογίες του επιτελείου πίσω από την μπάρα, βάσιμες σαφώς, καθώς όλες αυτές οι παράμετροι επηρεάζουν δραματικά την σωστή εκχείλιση, αλλά όμως υπάρχουν και αρκετά πράγματα που μπορεί κάποιος να ορίσει, αποδεχόμενος τους περιορισμούς ώστε να βελτιστοποιήσει την διαδικασία της εκχύλισης. Είναι επίκαιρο αλλά πρέπει να μάθουμε να πορευόμαστε με ότι διαθέτουμε. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένα διαθλασίμετρο, υπομονή. Προπάντων αυτήν. Και επιμονή. Η εκχύλιση είναι σαν το κουτί (ή το πιθάρι) της Πανδώρας και δεν φαίνεται να κλείνει.

Πρώτα από όλα είναι σημαντικό να μειώσουμε τα περιθώρια σφάλματος (μία μηχανή Synesso είναι ίσως η πιο ενδεδειγμένη ενέργεια προς αυτήν την κατεύθυνση), τις αστοχίες, όταν αυτό είναι εφικτό: Χρειαζόμαστε καλάθια (basket) VST των 20gr, διαθλασίμετρο: VST Refractometer, το VST Coffee Tools software, χρονόμετρο, ζυγαριά ακριβείας, τον καλύτερο καφέ που μπορούμε να βρούμε σε ικανή ποσότητα (θα χρειαστούμε αρκετό) και ότι άλλο στο οποίο μπορούμε να βασιστούμε. Δεν έχω καμία εμπορική ή άλλη επιχειρηματική σχέση με την VST και τον Vince Fedele, απλώς πιστεύω ότι είναι τα πιο αξιόπιστα εργαλεία που έχουμε στα χέρια μας για να αξιολογήσουμε με εργαστηριακή ακρίβεια τα δεδομένα της εκχύλισης (και βέβαια όχι μόνον για τον εσπρέσο) και να παράγουμε αξιόπιστα παρασκευαστικά πρωτόκολλα.

Πρώτα από όλα ας επιχειρήσουμε έναν γενικό αλλά ακριβή ορισμό για τον εσπρέσο:

Ο εσπρέσο δεν είναι τίποτε άλλο από το αποτέλεσμα μιας μεθόδου, κατά την οποία η παρασκευή του καφέ επιταχύνεται δραματικά χρησιμοποιώντας ως καταλύτες την λεπτή άλεση του καφέ και την πίεση ζεστού νερού. Υπάρχει μια ευρεία γκάμα παραμέτρων που μπορούμε να εφαρμόσουμε αλλά πειραματικά και μόνο έχουμε καταλήξει στην πίεση των 9bar, στους +/-93.5oC και στον χρόνο εκχύλισης των +/- 30sec. Αυτά δεν είναι μαγικά νούμερα αλλά τιμές που υπαγορεύονται κυρίως από τον τρόπο που έχουμε οργανώσει τεχνικά τον εξοπλισμό μας, την γεωμετρία των καλαθιών (basket) και τις δοσολογίες που υπαγορεύονται από την ανάγκη παρασκευής ενός διπλού εσπρέσο (20ml-70ml).

Όλα τα υπόλοιπα αναφέρονται στο πως και στο εάν μπορεί το αποτέλεσμα αυτής της παρασκευαστικής μεθόδου να είναι μια έντονη, απολαυστική, σχεδόν εκρηκτική γευστική εμπειρία ή αντίθετα. Τα προβλήματα στον εσπρέσο οφείλονται κατά το μεγαλύτερο ποσοστό στην έλλειψη ισορροπίας των γεύσεων που εξαιτίας των υψηλών συγκεντρώσεων των συστατικών είναι σαν να τοποθετούμε έναν μεγενθυτικό φακό, έναν ενισχυτή, επάνω από ότι συμβαίνει, οξύνοντας υπερβολικά τις διακυμάνσεις των παραμέτρων της εκχύλισης. Φανταστείτε ότι προσπαθούμε να μαγειρέψουμε ένα φαγητό με πολυάριθμα εξωτικά συστατικά και μπαχαρικά!

Για να προσλάβουμε θετικά την κατανάλωση ενός εσπρέσο, σε συνδυασμό με τα έλαια και την κρέμα του, πρέπει οι υψηλότατες συγκεντρώσεις των χιλίων συστατικών του να βρίσκονται σε ισορροπία. Και όπως και η απαιτητική μαγειρική η παρασκευή ενός εσπρέσο είναι μια πράξη ακροβατική.